Gennaio 2004
Credo...
crediamo al rapporto qualità-prezzo, non crediamo alla mediazione fra i due. In troppi, parliamo di qualità sempre e comunque. E' diventato un termine così inflazionato che non ci si rende più conto delle differenze.
La qualità non è per tutti e, soprattutto, non è di tutti.
A volte ci "imputano" di essere cari, ma la nostra preoccupazione è: il prodotto è eccelso ?
Siamo convinti di non vendere prodotti economici, di essere a volte cari su quel determinato prodotto, (come siamo certi di non esserlo su tutti) ma tanto siamo convinti della qualità che nel momento in cui scopriamo un prodotto simile al nostro che riteniamo "migliore" anche se costa, ancora, di più non abbiamo nessun dubbio "DEVE ESSERE NOSTRO"

Marzo 2004
Quaranta centesimi
Agli inizi di aprile mi chiama Enrico, Enrico è il nostro pastore che produce la robiola di Roccaverano. Dopo un saluto e un "cicchetto", dovuto al fatto che non vado a trovarlo da più di sei mesi, mi dice di che deve darmi una brutta notizia: " Cesare, tu mi conosci e sai che il mio unico lavoro è quello di produrre questa robiola. Sai anche che sono rimasto ormai quasi solo a volerla produrre come mia madre mi ha insegnato e come a lei , a sua volta, i suoi genitori hanno insegnato. Quindi, se vuoi, posso darti degli indirizzi di altri produttori amici che producono in un modo che consente loro di vendere ad un prezzo più basso, so di essere già un pò più caro degli altri".
Da parte mia rispondo ad Enrico che gli indirizzi non mi occorrono dato che già li avrei, allora lui riprende: " Adesso ho duecento capre ed è il numero massimo per lavorare da solo con un solo aiutante: mi alzo alle cinque della mattina e vado a letto a mezzanotte, sono felice con mia moglie e i miei due bambini e non vorrei mai cambiare il mio modo di lavorare. Ma non ce la faccio con i soldi, quindi, scusami, ma sono costretto a chiederti, per favore, un aumento di quaranta centesimi a robiola".
Quale logica di mercato ha questo ragionamento? Nessuna: una logica puramente economica vedrebbe Enrico adeguarsi ai cambiamenti dei tempi, in modo da abbassare i costi e di rimanere sul " mercato".Il mercato gli imporrebbe di comprare mille capre, assumere degli aiutanti e in conclusione realizzare un caseificio per produrre una robiola simile a tante altre.
E sempre l'andamento attuale del mercato vorrebbe che io scegliessi altri produttori che fanno robiole senza dubbio buone e ad un prezzo più basso. Anche perché, ancora per colpa del mercato, qualcuno, anche fra grandi ristoratori, inizia a scegliere in base al prezzo: "la robiola di Roccaverano è la robiola di Roccaverano, quindi , quaranta centesimi, perché spenderli in più?"
Mi dispiace deludere la logica del "mercato": quanti vorranno comprare una robiola ad un prezzo più basso dovranno rivolgersi a qualche altro selezionatore. La mia scelta è stata ancora per le robiole di Enrico, riconoscendogli subito un aumento di venti centesimi (mentre noi le abbiamo aumentate di soli dieci centesimi).
E sono sicuro che siete d'accordo con me.

Febbraio 2005
Mi sono chiesto
A volte mi faccio domande banali...Perché la gente va al ristorante? Non penso a chi ne ha necessità in quanto per motivi di lavoro è lontano da casa, né penso a chi, per stare con gli amici trova in pizzerie e trattorie il luogo giusto.
No. Penso a tutti gli altri!
"tutti gli altri, vanno al ristorante per fame?"... "se non vanno per fame, vanno per provare delle emozioni?"... "Quanti ristoranti usano materie prime, per i loro piatti, che sono dello stesso livello qualitativo del supermercato?" cioè quei prodotti che ogni giorno si comprano ovunque, si cucinano a casa, anche con buoni risultati grazie alla elevata cultura culinaria degli italiani.
"se al ristorante mangiano le stesse cose di casa, perchè dovrebbero tornarci?"

Ottobre 2006
Il Cliente dormiente...
In questo periodo si parla molto di risparmio; ormai è difficile risparmiare, non è più semplice come una volta. Come, dove, quando ... risparmiare.
A volte ci troviamo a discutere con Chef o con Ristoratori che vogliono ridurre i costi: cosa di più attuale?
La materia prima di un piatto, per esempio, è un mezzo per risparmiare, per cui qualcuno indica la strada per sopravvivere al momento.
La prima volta che ci hanno fatto questo discorso siamo tornati a casa e ci siamo detti: stiamo andando incontro ad un periodo di grossa crisi per la nostra azienda; noi certo non proponiamo prodotti economici.
"Cosa facciamo?" è stata la domanda che ci siamo posti.
Prima di andare in "depressione" proviamo a capire. Abbiamo pensato di concretizzare il costo della materia prima di alcune portate.
Abbiamo materialmente preparato un antipasto: tre carpacci di carne nazionale marinata, apparecchiati in una portata. Abbiamo messo sulla bilancia la carne, la quale, pesa 109 grammi.
Calcolatrice alla mano, la materia prima costa 1,99 euro (109 grammi X 16,60 euro al Kg. + IVA prezzo medio delle carni).
A questo punto il buon proposito: proviamo a risparmiare! Quanto? Il 20%. Ok.
Compriamo una carne che costi quindi 13,28 euro al Kg e rifacciamo tutti i conti: ics per ipsilon più alfa.
Costo calcolato: 1,59 euro.
Abbiamo risparmiato 40 centesimi ed abbiamo preparato un antipasto con della carne mediocre.
Girovagando ci rendiamo sempre più conto che ci sono locali che continuano ad essere pieni e quando li andiamo ad analizzare scopriamo che sono quelli che non risparmiano i 40 centesimi.
...Sarà che il consumatore sia più sveglio di quello che pensiamo? E che il suo palato è un grande giudice?
Grazie a tutti coloro che ci hanno salvato dalla "depressione"...

Antonio Cicchelli

Settembre 2007
Anacronistica Riflessione
Siamo sicuri che applicando i " business plan" all'agricoltura le logiche manageriali, i controlli di gestione, il piano dei conti, l'abbattimento dei costi, la standardizzazione delle funzioni...siamo sicuri che tutto questo ci farà vivere meglio ?

Se i contadini rimasti, dando ascolto ai " geometri", verranno convinti a calcolare il " costo della manodopera" con logica sindacale, fuori dal loro secolare contesto di vita, crederanno più conveniente smettere e andare a lavorare in fabbrica. Allora noi, cosa mangeremo?